Hogy szó ne érje a ház elejét, hogy csak beszélni, kommunikálni tudunk, leírom, hogy hogyan termesztek zöldbabot a házi kertben.
Valaha, Kenyai konzervgyári munkásságom során zöld színű ceruza babot dolgoztunk fel. Ilyen fajtájú bab megtalálható a magyar palettán is, neve Slenderette. Én ugyan harmadik éve után termesztem a magot, mert az ellátásban a fejlődés jegyében hiányosságok mutatkoztak.,
Tehát május elején a babot kis üvegházunkban 12 cm átmérőjű cserépben elvetettem. Cserepenként 2-2 szemet. Nagyon rövid idő alatt a bab kikelt, s imponálóan rövid idő alatt az üvegházi langyosság védelmében 3 levélpárig fejlődött.
Ekkor a fejlett gyökérzetű, jó kondiban lévő bab palántát kiültettem.
Párhuzamosan csemegekukoricából is készítettem palántát, s a bab közé ültettem azt is. Ugyan ez a bab bokor típusú, tehát nem fut, azonban a két növény jól megfér egymással.
46 kiültetett bokorról a mai napig leszedtem 20 kg-nyi ceruza méretű, zsenge, szálkátlan, ízletes babot.
A bab időközben elöregedett, köszönhetően az extrém melegnek, azonban a folytonos lombtrágyázának köszönhetően éppen megújul. Azaz újra rengeteg virág fejlődik rajta. A csemege kukoricát pedig mostanában törjük, s jó étvággyal fogyasztják unokáim.
Hozzá tartozik a dologhoz még, hogy a napokban kivett burgonya helyére már korábban előnevelt babot ültettem tegnap. ( Anna napon ) Így várhatólag még november elején is lesz friss zöldbabunk.
Zöldbab, eltérő érettségben (szedésre érett, és fejlődő hüvelyek)
A babot számtalan módon dolgozzuk fel. Hagyományos friss fogyasztás, fagyasztóba tétel, vágott zöldbab keverve szeletelt hagymával és enyhén ecetes, enyhén sós, édeskés ( uborka felöntőlé ) lében eltéve hőkezelt savannyúság.
És még jut a babból liofilizálásra, azaz fagyasztva szárításra. A zöldbab jó rost forrás, ízletes, sokrétűen felhasználható zöldség és még cukrosoknak is ajánlott napi fogyasztása.
Egyszerű intelligensnek mondott állampolgárként írom le mondandómat. Nincsenek közgazdasági gondolataim, csupán érzések, benyomások vezérelnek.
68 éves vagyok, tehát jól benne éltem a magyar mezőgazdaság és élelmiszeripar fénykorának mondott 1970-1990 esetleg 2000 években.
Gyermekkoromban a tejnek, sajtnak, túrónak és egyéb tejtermékeknek, sőt marhahúsnak, vágóállatnak volt belföldi kereslete, jutott exportra, és elmondható, hogy haladt a szarvasmarha tenyésztés, tejfeldolgozás a korral.
És ami a lényeg, volt alapanyag, - mármint tej -, volt vágómarha, vágóhidak, húsfeldolgozás.
Budapesten a Bartók Béla úton laktunk, nem messze egy tej feldolgozó üzemtől. Már hajnalban csörömpöltek a tejes rekeszek, ahogy ürítették a fém rekeszeket, majd feltöltötték literes tejes palackokkal és készítették elő szállításra. Még korábbról emlékem, hogy a literes tejes üveggel elbaktattam a KÖZÉRT-be, ahol 3 Ft / l áron megvehettem a tejet. Később korszerűsödött a csomagolás, már fém kupakkal lezárt literes üvegekben kaptam a pasztőrözött tejet. Egy különösen hideg télen pedig kilóra kimérve árulták a tejet.
Volt rögös túró, egy fajta natúr joghurt és kefir, de ízük nagyon jó. Volt bőven vaj és olcsón, és sokféle sajt.
-----
Felkeltette az érdeklődésedet a téma?
Vagy úgy gondolod, hogy élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az export tervezés terén? Ha így van, írj nekünk!
Írj az Élelmiszermérnököknek!
lecsomernok@gmail.com
-----
Lehetett is sajt, mert hisz Vitnyéd-Csermajorban működött a 2010 körül 100 éves múltra visszatekintő tejipari iskola. A sok tej feldolgozóüzemet igazán képzett szakemberek működtették. Ezen iskola már az élelmiszeripar fellendítésének jegyében szűnt meg a közakarat és józan ész ellenére. Valami politikusi trükközés lehetett a háttérben, megjegyzem, a megszűnés előtt röviddel korszerűsített iskola helyébe kétes színvonalú 3 napos tanfolyamok, jobb esetben OKJ-s képzés lépett.
Itt lehetett Pálpusztait kapni, amely egy nagyon finom, érlelt büdös sajt. Messze földről jöttek helybe is vásárolni az Ilmici, Óvári stb. sajtokat.. Szerettem még a Hóvirág krémsajtot, amely kiváló alapanyag is volt a konyha részére.
A Fertődi Konzervüzem képviseletében adtunk el Répcelakra csemegeuborkát, cseresznyepaprikát a Tejüzemnek a híres kockasajtok ízesítésére. Én a C-vitaminos sajtot kedveltem. Egy-egy kör alakú csomagolás, 200 g tömeggel, dobozonként 6 cikkel a hetvenes évek végén is még 6 Ft volt. Ma kicsit gyengébb minőséget felmutatva 140 g a tömeg, legalább ötvenszeres áron.
Zacskós tej
Közben megjelent a zacskós tej és kakaó. Ki lehetett harapni a zacskó csücskét és a lyukon keresztül szívni a tejet hátra vetett fejjel. Esetleg nyomni a zacskó alsó részét. A kakaó isteni volt! Sajnos, a zacskós csomagolás nem volt mindig tökéletes, a kék színű gyűjtőládákban sokszor volt kihasadt zacskó, és a többi zacskó akkor úszott a kakaóban.
Megjelent a Túró Rudi és mire gyermekeink születtek már volt vaníliás, mazsolás krémtúró.
Gyermekes anyáknak járt még napi fél liter emelt zsírtartalmú, minőségi zacskós tej. Ugye, milyen romlott volt a szoci?
Még gyermekeim megkóstolhatták a Gervais nevezetű krémtúrót, ahol a dobozka alján meggy, sárgabarack, szamócalekvár volt, amire töltötték a krémes, zsíros túrót. Mintha mascarpone minőség lett volna. Még márványsajtot is vehettem itthon a KÖZÉRT-ben, - tudják az a kékes színű erekkel átszőtt sajt-. Nekem ízlett, ahogy a parenyica is. Vágyam, hogy egyszer a kemény, óriási kerek svájci sajtot megkóstolhassam.
Mert hát a sajtgyártás nagyon ősi tartósítási módja a tejnek.
Csak érdekesség képen említem, hogy kenyai tartózkodásunk ideje alatt volt szerencsénk ilyen-olyan ügyben Nairobi környékén ügyeket intézni. Látom ám, hogy az utak szélein állnak a 25 literes alumínium kannák. A tűző napon! Kedves ismerősömet a Tejipari cégtől, - amúgy angol származású úriember -, kérdezem, hogy mit tesznek a kannába, hogy a tej ne romoljon meg, amig begyűjtésre kerül. Semmit! Volt a válasz, a tehenek valódi, jól karban tartott legelőn eszik a valódi füvet egyéb réti növényekkel, mint zsálya, kakukkfű. Ezek aztán elvégzik az átmeneti tartósítást. Tehát a legeltetésnek óriási a haszna. Ahogy ezt Svájcban is teszik.
Mellesleg volt egy év, amikor kimaradt az igazi esős évszak, s tejet a lecsökkent tehén állomány miatt ( szárazság) limitált mennyiségben adták. De mivel alapvető népélelmezési cikknek számított a kukoricaliszt és dara mellett, árát még így sem emelték. Olyan volt, mint egy szocio-diktatúra.
A marha trágyázza a legelőt, a nyelve karban tarja a gyepet. Olyan üzemben dolgoztam Kenyában, amely zöldbabot dolgozott fel, konzervált. A közeli farmon termeltek nagy mennyiségben zöldbabot. Ugyanazon a területen, évi 3 vetéssel. Két ciklus között a föld pihent egy hónapot, de száraz marhatrágya porral javították fel és készítették elő a következő vetéshez. A dolog működött! Azóta hiszem el, hogy a marhatrágya a trágyák királya, s nélkülözhetetlen a mezőgazdaságban.
1973-ban Franciaországban ismerkedtem meg a Camambert típusú sajttal, amikor a Dijon-i Youth Hostelben ebéd után desszertként felszolgálták. Aztán nagyon rövid idő alatt már itthon is lehetett kapni, ami azt jelenti, hogy a szakma, szélesebb értelemben az egész élelmiszeripari feldolgozás haladt a korral, rendkívül innovatív volt!
No, de honnan a tehén, honnan a tej? Kérdezhetné az egyszerű ember. Hát a TSZ-ek, Állami Gazdaságok majd mindegyikében volt tehenészet. A Fertődi ÁG-ban, ahol Konzervüzem vezetőként ténykedtem, három telep is volt. A növendék borjúktól kezdve a tejelő teheneken át a hízó marháig.
Föltételezem, hogy a marhahús, borjú nagy része exportra ment, ahogy a sajtfélék is kapósak voltak a világban. A gulyást marha húsból készítették a konyhák és házi asszonyok, nem holmi hamis gulyásokat készítettek. Az akkori szakácskönyvek sok-sok oldalon keresztül írták le a kiváló marhahús alapú ételeket.
Az utcai plakátokon rendre reklámozták a tejtermékeket.
Egy pohár tej, tiszta fej
A legendás "tehéntúró"
Megjegyzem, ma mindkét húsfajta nagyon drága, pedig a diétánk része kellene, hogy legyen.
A mi kis városunkban két út is volt a falú két végén, ahol reggelente hajtották a teheneket a legelőre. Este aztán vissza. Majd minden falú határában állott a franchise rendszerben épülő tej átvevő állomás, ahol ceruzával, néha tollal felírták a kiskönyvbe a bevitt tej mennyiséget.
Mára hírmondója maradt a kis tej átvevőknek, ahogy a valahai csorda hajtó utak is megszűntek, velük a kapcsolódó legelők is.
Tehát meg van a vaj. A háztáji és a virágzó szövetkezetek adták a tej zömét.
Ma is van tehén a kisvároskánkhoz közeli tejtermelő gazdaságban. Például a Fertőd közelségében működő kis tehenészetben, ahol cca. 50-60 tejelő tehenet tartanak. Részben eladják tejüket a kapuvári feldolgozónak, részben a háznál működő tej-automatában értékesítenek. Van saját földjük, amin megtermelik a takarmány egy részét.
A tej rendkívül finom, ízletes. Nagyon sokan vásárolnak 10-20 litereket, hogy otthon dolgozzák fel tejjé, túróvá, néha sajttá. Már én is próbálkoztam.
De…. hiába a friss gondolkodás, hogyha tej-automata levezeti a tej egy részét, jobb áron, mint a felvásárló, hiába van korszerű fejő gépük, de nincs egy perc szabad idejük sem! Önkéntes robotra adták fejüket, s a rendszeres különféle típusú ellenőrzések, vizsgálatok el is viszik a jó létüket. Marad a küszködés!
Pedig ennyi állatot tartani, korszerűen táplálni őket, gondozni őket szeretettel, nem kis munka. Néha, amikor ott járok, azt gondolom, hogy csak egy napra cserélhetnének a sokat beszélő politikusokkal. Minap elolvastam egy régi újságból kivágott cikket, még 1992-ből, a kenyai Nation-ból, ahol a kenyai kistermelőknek adott részletes etetési tanácsokat a cikk. Kitérve a számtalan táplálkozással összefüggő betegségre. Hát, azt hiszem, azokat ismerni, kivédeni, az a tudomány.
Mert a tejet lehet importálni. Ahogy ezt meg is teszi számtalan tej feldolgozó. Valahogy produktívabbak az északi tájakon tejelő tehenek. -A hűvöset kedveli a marha inkább- Számtalan EU ország a tervezett feleslegét nagyon kedvező áron értékesíti, amire zömében magyar kereskedők csapnak le. Aztán itthon megjelenik a külföldi tej, és tejtermék. Már igazi hungaricumnak tekintik ezt.
Aztán vannak külföldi feldolgozók, akik magyar tejből állítanak elő kiváló minőségű sajtot, természetesen kizárólag exportra.
Akkoriban, a szoci jeles időszakában közel 2 millió szarvasmarha jelentette a hazai állományt.
2022-ra az összes szarvasmarha állomány csökkenő tendenciával alig múlja felül a 900.000 darabot.
Tehát hasonlóan a sertés állomány drasztikus csökkenéséhez a szarvasmarha állomány és ezen belül a tejelő állomány száma is csökken. Ezt némileg kompenzálja a tejtermelés tehenenkénti számának növekedése.
Az 1990-es évekig a fajtaváltás egyrészt még nem fejeződött be, másrészt szakmai körökben vitatták annak helyességét, irányát. Sokan a világpiacon vágómarhaként keresett és jól értékesíthető, de laktációként átlagosan csak mintegy 2500–3000 liter tejtermelésű magyartarka ilyen mértékű visszaszorításával nem értettek egyet (Ugyanis a holstein-fríz hústermelésének mennyisége és minősége elmarad a magyartarka mellett).
A fajtacsere eredményeként az egy tehénre jutó tejtermelés az 1970-es évek első felétől az 1980-as évek végére megkétszereződött 2300–2500 literről 4600–4800 literre emelkedett. Az ország tejtermelése a tehénállomány fokozatos csökkenése ellenére is, ez idő alatt 1,8 milliárd literről közel 2,8 milliárd literre, csaknem 55%-kal nőtt.
A vágómarha-termelés, amely az 1970-es években 300 ezer tonna körül volt, az 1980-as évek közepére meghaladta a 350 ezer tonnát, ez azonban a magyartarka fajtájú állomány fokozatos kivágására vezethető vissza.
A rendszerváltást követően az ország szarvasmarha állománya rohamosan fogyott, 1990-ben még csak 11%-kal, 1993-ban már 45%-kal és 1995-ben közel 50%-kal volt kevesebb az év végi szarvasmarha-állomány az 1985. évinél. A nagyarányú állomány-visszaesést elsődlegesen a rendszerváltás utáni agrárpolitika okozta. Az 1990–1991-ben jelentkező tejértékesítési gondok miatt – annak ellenére, hogy az állománycsökkenés kezdett aggasztóvá válni – a kormányzat intézkedéseket hozott a tehénkivágások dotálására, amelynek eredményeként a tehénállomány két év alatt több mint 110 ezerrel, 30%-ot meghaladó mértékben csökkent.
Fiam haza látogatott Svájc-Franciaországból. Csorog a nyálam, ahogy hallgatom a családot a sajtokról beszélni. Kis apró sajtműhelyektől eltekintve a multik sajt választéka elég szegényes. Nem biztos, hogy ők tehetnek erről. Sem fizetőképes kereslet nincs a sajtra, sem sajt kultúránk nincs.
Pedig lehetnénk tejjel sajttal folyó Kánaán. Újra meg kellene próbálni.
Igen, tudom, sokféle dolgot kellene átgondolni.
Szeretném megérni, hogy elérhető árú sajt válogatást vihessek ajándékba. Hogy alkalomhoz illő, sőt talán hangulathoz illő sajttal kényeztessem reggel, este ízlelő bimbóimat.
Hogy a vajas, (nem margarinos) zsemlébe tehessek jóféle sajtot. Hogy a spagettire igazi kemény sajtból reszelhessek.
Idáig jutottam álmomban, amikor egy gonosz kis ördög előugrott, s mindent elrontott.