A táplálkozással foglalkozó szakemberek legalább abban egyet értenek, hogy szervezetünknek, - jobban mondva bélrendszerünknek - rostra van szüksége a test egészséges működésének biztosítása érdekében. Ezek a rostok oldhatatlanok és oldhatóak, jobban mondva emészthetőek.

What is fibre? - British Nutrition Foundation - nutrition.org.uk - 

Vízoldható rostok:

A pektin, gumiarábikum, zab, inulin, oligofruktóz. Mivel zselésítő (gélképző) tulajdonsággal rendelkeznek, a víz mellett egyéb táplálékokat is megkötnek, lassítják, és egyben hatékonyabbá teszik az emésztést. Az ételek egy része ezért könnyebben juthat el a bélrendszer megfelelő helyére. /Wikipédia nyomán/

Vízben oldhatatlan rostok:

A cellulóz, szója-poliszacharid, egyes keményítők. A vizet ezek is megkötik, de mivel nem oldódnak fel benne, felduzzadnak, és segítenek a vastagbél adott szakaszának teljes kitöltésében, ezáltal a béltartalom hatékonyabb továbbjutásában, végső soron a gyakoribb és könnyebb székelésben is.

Miért is szükséges a rost bevitel?

Világszerte egyre gyakoribbá válnak azok a megbetegedések, amelyek kialakulásában szerepet játszanak a helytelen táplálkozási és életmódbeli tényezők. Több mint fél évszázada tudjuk, hogy az egészség megőrzésének alapvető feltétele a minőségi táplálkozás. A legfontosabb energiát adó tápanyagok a fehérjék, a zsírok, és a szénhidrátok, ám ezek a szervezet kiegyensúlyozott, harmonikus működéséhez mégsem jelentenek elegendő forrást. Az egészség megőrzésben nagy fontossággal bírnak még a vitaminok, az ásványi anyagok, valamint az élelmi rostok.

Egészségünk megtartása érdekében naponta mintegy 30 g növényi eredetű rostot (gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű gabonaterméket) kell elfogyasztanunk. A hazai táplálkozási felmérések szerint a lakosság élelmi rost fogyasztása nem kielégítő, a javasolt mennyiség felét sem teszi ki.

Top 20 high-fibre foods that will improve your gut health - Vegan Food & Living -

A szükséges rostmennyiséget gyümölcsökből és zöldségekből is nyerhetjük, de felfokozott, rohanó életvitelünk nem teszi mindig lehetővé a megfelelő táplálékhoz jutást. A szükséges rostokat ún. étrendi rostok bevitelével pótolhatjuk. Az étrendi rostok főként növényi eredetű oldható és oldhatatlan részekből állnak, amit a hasnyálmirigy és a vékonybél enzimrendszere sem képes megemészteni. Feldolgozásuk a vastagbél baktériumflóra fermentációjának eredménye.

Tehát emésztő traktusunk az a hely, ahol a táplálékból az éltető tápanyagok kivonódnak és felszívódnak, életet és jó egészséget biztosítva az egész szervezet számára. Bélrendszerünk másik feladata a salakanyagok maradéktalan eltávolítása. A rendszer károsodhat a rostszegény étrend, a zsíros húsok fogyasztása, valamint a táplálékkal bekerülő káros anyagok, és a mozgásszegény életmód hatására is.

Túl lassú perisztaltika következtében a salakanyagok visszamaradnak a belekben, és rothadásnak indulnak. Ha azonban a bélmozgás túl gyors, a felszívódás nem elégséges, és a bélen lévő ún. barátságos baktériumok sem tudnak növekedni. Az élelmi rostok segítenek a megfelelő bél perisztaltika fenntartásában.

A fenti gondolatokat megtalálja: - hazipatika.com - 

Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?

Ha így van, írj nekünk!

Írj az Élelmiszermérnököknek!

lecsomernok@gmail.com 

________

Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?

If so, contact us!

Contact Food Engineers!

lecsomernok@gmail.com

Néhány egészségügyi előnye a teljes értékű rost bevitelnek:

-csökkenti a vér koleszterin szintjét

-testsúlyunkat az ideális közelében tartja

-stabilizálja a vér glükóz szintjét

-csökkenti többek között a szívbetegségek, néhány daganat típus elsősorban a beleket érintőekről van szó, kockázatát.

-A már-már népbetegségnek számító IBS Irritábilis Bél Szindróma ellen hat a megfelelő mennyiségű rost

- Bread Machine Whole Wheat Bread - Tasty Oven - 

Egy kiváló rostforrás

A teljesőrlésű liszt a gabonaszem minden alkotó elemét (héj, korpa, csíra, aleuron

réteg és magbelső) tartalmazza. A frissen őrlés azért fontos, mert míg a gabonaszem egész állapotában megőrzi vitaminjait, életerejét, életképességét, amint eltörjük, vagy megőröljük, a tárolás során rövid időn belül oxidálódik,  elveszíti táplálkozás biológiai értékeit, íz és aroma anyagait.

A friss teljes őrlésű lisztek magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa-amiláz enzimmel rendelkeznek. Ez az enzim a szénhidrátok lebontásában játszik fontos szerepet. Előfordul a gabonafélékben, a zöldségekben, a gyümölcsökben, és segíti a szénhidrátok lebontását a bélben. Fontos azt is megemlíteni, hogy ez az enzim is viszonylag gyorsan oxidálódik és lebomlik, ezért javasolt a teljes őrlésű liszteket az őrlést követően minél hamarabb felhasználni. Emellett az alfa-amiláz enzim segíthet a fogyásban is, mivel a szénhidrátok lebontása során keletkező glükóz felszívódásának lassításával csökkentheti az éhségérzetet.

A cukorbetegek diétájához kimondottan ajánlott a friss, teljes értékű lisztből készült péksütemények és ételek fogyasztása, mert a teljes őrlésű liszt elősegíti az egyenletes vércukorszint biztosítását, ellentétben a finomított liszttel, ami hirtelen emeli meg a vércukorszintet és az ugyan ilyen hirtelen vissza is esik. A köves malomban őrölt lisztek további hatalmas előnye, hogy a bennük megtalálható korpa befésülődik a bélbolyhokba, amihez hozzátapadnak a belső bélzsírok, melyek aztán korpával együtt távoznak. Ezáltal megszünteti a bélbolyhok letapadását és a bélrenyheséget. A bélbolyhok így be tudják tölteni eredeti funkciójukat és eredményesebb lesz a táplálék felszívódása, hasznosulása.

A csíra (amely szintén megtalálható a teljes őrlésű gabonaőrleményben) olyan speciális tulajdonságokkal rendelkező táplálékunk, mely serkenti a sejtek újraépítését (regenerálódását), ezáltal az egész szervezet regenerációját.

Bródy Sándor utca 40., a Fővárosi Sütőipari Vállalat péksége 1970 - Fortepan, képszám: 199230 - Szalay Zoltán - 

Hogyan volt régen?

Gyermekkoromban (közel 70 éves vagyok) a budapesti KÖZÉRT- ben barna, félbarna (ez később történt)  és fehér kenyereket lehetett kapni. A barna, félbarna kenyér 3 Ft / kg, míg a fehér kenyér 3.6 Ft / kg áron kellette magát.

A fenti árban kifejeződik, hogy a kicsit jobb életkörülmények magukkal hozták a  fehér kenyér, fehér liszt, kalács fogyasztását . Hasonló volt a helyzet a cukorfogyasztással, a rendszeres mindennapi, akár többszöri húsfogyasztással.

És ezek az új szokások nem az egészség megőrzését szolgálják.

Évezredeken keresztül, kezdve a két kő között apróra tört gabonaszemmel a kifinomult megmunkálású malomkövekig az emberek főleg teljes kiőrlésű lisztből sütötték mindennapi pék árujukat. A modern malmi műveletek során eltávolításra kerül a korpa, csíra, amelyeket nem kellene nélkülöznie a szervezetünknek.

A lisztek rosttartalmára vonatkozó adatok kissé ugyan szórnak, de átlagolva a számokat:

• Teljes kiőrlésű liszt rosttartalma 15 %
• Fehér liszt rosttartalma: 3 %
• Teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyér rosttartalma: 7 g / 100 g
• Fehér kenyér rosttartalma: 2,7 g / 100 g

Szerencsés körülmény, hogy egyre többen térnek át a teljes kiőrlésű gabona neműek fogyasztására. De még mindig messze nem elegen. Őket visszatartja az olvasott vagy hallott információ, miszerint a búzaszem héja vegyszerrel fuzárium toxinnal szennyezett.

Valóban. A fuzárium gomba ellen nem permetezett búza pelyvalevelein, toklászán megjelenhetnek a fuzárium gomba telepei, amelyek több féle egészséget károsító toxint termelnek.

Búza - Wikipedia - 

A pelyvalevelek és toklász eltávolításával a gomba nagy része eltávolításra kerül.

De hát azért permetezik a gabonát, hogy a gomba lehetőleg meg se jelenjen. Egy mai modern fuzárium ellenes kezelést a tervezett betakarítás előtt legalább 30-35 nappal kell elvégezni, mert ennyit ír elő az élelmezésügyi várakozási idő. Egy kiválasztott, népszerű szer hektáros dózisa 0,9 – 1,5 l / ha között van. Hatóanyag tartalma 260 g / liter, amely a maximális dózis esetében 390 g / ha vegyszerterhelést jelent. Ezen mennyiség) megoszlik 1-1.2 millió / ha búza növény között, s mivel felszívódó szerről van szó, a permetezett növényben eloszlik. Igaz, a csúcs irányába vándorolva főképpen. Az alkalmazott vegyszer molekula tömege nagy, hisz bonyolult, sok atomból áll molekuláról van szó, tehát az egy növénykére, egy kalászkára jutó vegyszer mennyisége nagyon kevés. Valószínűleg egy cigaretta elszívása vagy annak füstjének belélegzése több káros vegyszert juttat a szervezetbe, mint egy karéj teljes kiőrlésű búzából sütött kenyér elfogyasztása.

Valószínűleg a fentiek ellenére megfelelő szakemberek ragaszkodnak ahhoz, hogy a búzaszemet koptatni kell. Eltávolítani a korpát. Ők ugyanakkor (körkérdést tettem fel e körben) nem tudják, hogy mennyi is az a vegyszer maradék, amely 35 nap élelmezésügyi várakozás letelte után a szem felületén lehetséges. Némelyike a fenti szakembereknek szintén szenvedhet a rost hiányos táplálkozás miatti betegségek valamelyikében.

Ezen fórumon tenném fel további boncolgatás elkerülésével a kérdést, hogy akkor mi a valós megoldás.

Igen, a bio búza!!! Termelünk belőle eleget?

Malmosok elmondják, hogy raktári kártevők ellen a szemeket piretroidokkal kezelik, amelyek valóban a csupasz gabonaszem felületére jutnak. Azokat tényleg célszerű lekoptatni. De valóban nincs más módszer a gabona védelmére, mint egy vegyszeres kezelés????

Sajnos a fenti „vitában” nincs megbízható kutatási eredmény.

Gizella Gőzmalom 1880 - Budapest, IX. kerület - egykor.hu - 

Az bizonyos, hogy napi 200 g teljes kiőrlésű búzából sütött kenyér elfogyasztásával napi rost igényünk fele teljesülne. Ugyanennyi fehér kenyér elfogyasztása csak a hatodát fedezné a napi rost igénynek.

Jó, mondja a polgár, akkor majd eszünk több gyümölcsöt, zöldséget. De hát nem eszünk!!! Különben is ezek rost tartalma alig több mint 10-12 g / egy kg nyers gyümölcs, zöldség.

Maradna tehát a tablettával való rost bevitel. Magyar polgáraink zöme már így is reggelente étrend kiegészítő tabletták regimentjét veszi be. Ehhez még hozzá lehet adni a korpa tablettát, amelyet a fehér lisztté őrlésnél távolítottak el.

Nem csodálkoznék, ha némely étrend kiegészítőkre vonatkozó reklámokat híven követő fogyasztó kijelenti a napi adag bevétele után, hogy köszöni, már reggelizett.

Jelen cikket az a gondolat is motiválta, hogy lehetőség van hazai gyártású gépi vagy kézi hajtású kis malom megvásárlására, amely malmocska a teljes kiőrlésű maglisztek teljes választékát képes előállítani. A cég gyárt kézi pelyhesítőt is.

Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?

Ha így van, írj nekünk!

Írj az Élelmiszermérnököknek!

lecsomernok@gmail.com 

________

Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?

If so, contact us!

Contact Food Engineers!

lecsomernok@gmail.com

Álmot láttam.

Álmot bizony. Ismét gyermek voltam, s édesanyám elküldött a Bocskai úti nagy KÖZÉRT-be.

• Hozz Ferikém egy liter tejet, egy kiló kenyeret. Az összesen 3.60 Ft + 3.60 Ft = 7.20 forint. Vegyél magadnak egy Pozsonyi Kiflit, az 1.50 - ért. És tényleg annyi volt!

Fortepan - 1959,  Albertirsai úti vásár területe, Országos Mezőgazdasági Kiállítás és Vásár. A Közért vállalat önkiszolgáló boltja - 

A nyolcvanas évek elején néhány napot dolgoztam diákként a Thököly úti kenyérgyárban. Igazán jó kenyeret sütöttek, pedig a kemence még régebbi típusú, - két menetben sütő - alkalmatosság volt. Ahogy emlékszem, az egyik dolgom az volt, hogy a szakajtóból a megkelt kenyeret a sütőlapátra kellett helyeznem, amit aztán a szaki „bevetett” a kemencébe. Máskor a kész, kisült kenyeret kellett elvennem a sütőlapátról (hú, de forró volt) és a rakaszra tennem, hogy ott hűljön ki.

Fortepan - 1970, Bródy Sándor utca 40., a Fővárosi Sütőipari Vállalat péksége. -

Tehát a kenyér sütése a gyári és kisüzemi technológia között volt. Az biztos, hogy folyamatosan ment a sütés, tehát szinte legjobban ki volt használva a kapacitás. De, akárhogy is volt, ennek a kenyérnek az ára is 3.60 Ft/kg volt. És valószínűleg adott pillanatban veszteséget sem termelt az üzem.

Felébredek.

2023-at írunk. Mennék a KÖZÉRT- be, de már nincs. Megyek a multiba, a kenyér kilója közel 1.000 forint, a tejet már 350 ért is megkapom.

Panaszkodom az üzletvezetőnél.

Uram, 50 éve a tej és a kenyér egy árban voltak. Most pedig a tej ára százszorosára emelkedett, a kenyéré majd 300 szorosára. Igaz, első munkahelyemen, felelős munkát végző fiatal mérnökként 3.200 Ft-t vihettem haza a próbaidő letelte után. Igaz, akkoriban az ÁFA még nem volt!! A tej esetében még valahogy arányban vagyunk, de mi van a kenyérrel?

Kérdem az üzletvezetőt, elírták volna az árat? Nem, jön a válasz. Hát akkor mi a nagy áremelkedés oka? Hisz a kenyér egy alapvető élelmi cikk. Még a legelvetemültebb diktatúrákban is a némi visszafogottság volt érezhető kenyér ár ügyében. 3 évig éltem diktatúrában, Kenyában.  Itthon pedig demokrácia van!

Otthon aztán boncolgatni kezdem a dolgot.

Fortepan, - Aratás 1972 - 

A búza termésátlaga 40 mázsa körül volt hektáronként a szociban. Ma a 60 mázsa sem kiváló termés! 2022-ban megugrott a kenyér ára, mert igen jó lett - ismeretlen oknál fogva - a búza átvételi ára, azaz a liszt ára is. Percnyi pontossággal reagált rá a kenyér ára, azaz  igencsak megszaladt. 2023-ban visszazökkent a búza átvételi ára, a kenyér ára pedig jó, ha stagnál. Persze, az input! Mennyi inputot tettél a levesbe? Egy csipetnyi elég! Szóval az input miatt van a bősz emelkedés. Tudjuk, műtrágya, vegyszerek stb.

De hát búzát termelni ma már nem igazán nehéz! Jó nehéz gépek, majd kinyomják a talaj lelkét, száguldoznak a föld hátán. Egy 10 hektáros táblát pillanatok alatt szántanak, elmunkálnak, vetnek, műtrágyáznak, permeteznek, aratnak. Tehát a bérköltségre olyan nagy panasz nem lehet. Legfeljebb a gép ára nyom sokat.

Aztán, reklamált a nép, hogy a kenyér ára miért nem fejlődik vissza, ha már a búza ára csökkent. Válasz : hja, nem a búza teszi a kenyeret, hanem az input.

Netán felkeltette érdeklődésedet a téma, mert cégvezető, vagy HR-es vagy?

Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. a terméktervezés, gyártás, csomagolás,  minőségügy, gyártási költségtervezés, vagy az export tervezés terén?  Az élelmiszermérnökök várják leveled!

Írj az Élelmiszermérnököknek a következő e-mail címre: 

lecsomernok@gmail.com

Az energia, az a fránya energia.. Igaz, az energia ára drága. 1 m3 gázzal nagyon nem takarékosan is 14 x1 kg kenyeret meg lehet sütni. Tehát, ha a gáz ára akár 1000 forint is volt, akkor is legfeljebb 70 forint költség akasztható a kenyér nyakába! De még ez is sok. Ma pedig 2023-ban az energia árak is visszarendeződnek.

• Koma, piszkáld meg a kenyér árát, fenn akadt, nem akar lejjebb jönni!

No, akárhogy nézzük, a kenyér ára kicsit előre szaladt. Már 2050-ben jár. Ha levesszük a 18% ÁFA tartalmat, ami 18%, még akkor is marad 850 forintnyi nettó ár.

Fortepan, - 1959, Albertirsai úti vásár területe, Országos Mezőgazdasági Kiállítás és Vásár. A Közért vállalat tejivója - 

Lássuk a tejet. 50 éve a tehenenkénti hozam 3 200 liter /év volt. Ma ez akár 6 000 liter is lehet! Már nem kézzel fejnek, a gépesítettség a legkisebb tejelő telepeken is kielégítő. A tehén tartása nem olcsó. A tehén ára, legalább két év eltelik az első laktációig, majd lassabban fut fel. A tehén öregszik, tejelő képessége lassan csökken. Régi szocis viccecske, miszerint a vevő rendel egy széket.

- Mennyi is az?  20 forint!

-Jó akkor kell 100 szék. De az 10. 000 forint. Hát hogy-hogy?

- Egy székhez lopom az anyagot, száz székhez már vennem kell.

Tehát, amikor a szociban, a falvakban tejátvevő működött, amikor még kézzel fejtek, amikor még nem számolták a befektetett munkát. Azaz lopták a munkaidőt a tejtermeléshez. Nagyon olcsón lehetett háznál tejhez jutni. Ügyes gazdasszony abból a tejből elkészítette a vajat, túrót, tejfölt. A még ügyesebb a sajtot is.

A tehén takarmányozása egy tudomány. Oly sokféle szempontnak kell megfelelni, amely több könyvet tölt meg. Az állatot jó egészségben kell tartani, vitaminozni, esetenként gyógyszerezni. Gond lehet a tej minőségével. Egy érdekes tanulmány alapján a tehén hálás, több tejet ad, ha szeretettel gondozzák. De hát erre manapság nincs idő, tehát mínusz 5 százalék a tejből. Majd a szeretetre kifejlesztett robotok ezt is megoldják.

FAO - Dairy Market Review – Emerging trends and outlook - December 2022 - 

Szó mi szó, a tej termelése nem egyszerű. Talán még több gond és feladat adódik, mint egy kiló kenyérhez elegendő búza betakarításával, őrlésével, sütésével. A tehenészetben dolgozni, kitéve az időjárás viszontagságainak, hideg, meleg, aszály, a lekaszált takarmány megázik stb. Bizony embert próbáló feladat.  Ja, még az adminisztráció, számon tartani az ellenőrzések hosszú sorát.

A tej nagyon sokféle táplálékunknak alapja: sajt, vaj, túró, joghurt, a számtalan desszert termék. Tehát nagyon fontos ágazat a tejipar. És mégis, miért tudják 1/3 áron adni a jó tejet a kenyérhez képest?

Sőt, a kis falusi tejárusító automatában a sarkon (unokám "tejmatának" hívja) csak 220 forint a tej literje. 4 % körüli zsírtartalommal, és fenséges ízzel.

A pékek és tejtermelők bére sem kiemelkedő. Például egy banki alkalmazottéhoz képest.

Az asszonyi munkát végző ember (feminista magyar népmesék 12, Az asszonyi munkát végző ember)

A történet:

Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy szegény házaspár, mely a mesebeli szegény házaspárok egyszerű életét élte - a férj dolgozni járt a határba, az asszony pedig vezette a háztartást.

Az idillnek azonban vége szakadt egy napon, amikor a férj fejébe vette, hogy ő nap nap után végzi a nehéz, izzasztó munkát a földeken, míg élete párja otthon pihenget, és csak akkor hagyja el a házat, ha tereferélni jár a szomszédasszonyhoz. A ház ura emez megfigyelését azonnali hatállyal a feleség szemére vetette, egyenlő bánásmódot követelve a férfiúi nemnek.

Az asszony erre a panaszra az egyetlen logikus választ adta: "Holnap cserélünk."

A mese hátralévő részében a panaszos úriember kezei között minden elromlik a háztartásban, ami csak el tud romlani. Fut a konyha, odaég a kenyér, kifolyik a tejfel, megdöglenek a csirkék, a gyereken nem cserélődik le a pelenka, a kutya megeszi a szalonnát, a tehén felakasztja magát (mert a férj a tetőre húzza fel füvet legelni), egyes cenzúrázatlan változatokban megdöglenek a háziállatok, leég a ház, és férjuram még a péniszét is elhagyja valahol...

A történet végén a hazatérő feleség kis híján sokkot kap a pusztulás láttán, a férj pedig beismeri, hogy háztartást vezetni/gyereket nevelni igazából kemény munka.

Ki gondolta volna? 

Vajon a bankár megállná-e helyét negyed bérért a tehenészeti telepen? Mert talán a tehenész, akinek manapság oly sok pénzügyi nehézséget kell leküzdenie, bankárként is megállná helyét.

Tehát kérdezném, miért a nagy árkülönbözet ma a tej és kenyér árában?

1. A kenyér túl van árazva?
2. A tej alul van árazva?
3. A tej kicsit alul van árazva, míg a kenyér nagyon felül árazva?
4. Ez így jó?! (De kinek is?)

De, aki van olyan ügyes, hogy erre a találós kérdésre (Gordiuszi csomó??) választ tud adni, talán azt is meg tudja magyarázni, hogy miért keres egy Ausztriában szüretelő háromszoros árat a magyar szüretelőhöz képest? A bor ára közel sem háromszoros Ausztriában…