Az elmúlt poszt óta sokan szóltak sokfélét. Szerettem volna, ha politikamentes ez a sorozat, de úgy látszik, nem megy. Hozzá nőtt a magyarhoz, mint a népmesei kolbász a szegény ember orrához. Már-már magamat vádolom, hogy néhány régi ár közlésével is elkövetem a politizálás bűnét.
Egy barátom, befutott ember amúgy, elárulta, hogy a szociban is ágált a fennálló rendszer ellen, de most is ágál és valószínűleg akkor is ágálni fog, ha új rendszer lesz.. S ezzel analóg, hogy ha valakinek nem ízlettek a 70-90-es évek élelmiszer termékei, mert tömeg termékek voltak, hát legyen az ő dolga.
1962
Úgy tűnik azonban, akkoriban szerették a magyar „tömegtermékeket” -ahogyan egy hozzászóló jellemezte a 1970-90 es évek élelmiszer gyártmányait- nyugaton, tengerentúlon, sőt megbecsülték azokat itthon is.
1977 nyarán elmentem Franciaországba magamban, mert „Párizst látni és meghalni”. Természetesen, ahogy akkoriban tette a magyar, megterheltem magam számtalan 400 g-os dobozos készétel konzervvel. Rosszul tettem. Mert a konzervek, bár kítűnőek voltak, de megfosztottam magam attól az élménytől, hogy francia konyha kitűnőségeit fogyasszam. A dolog logikusnak tűnt akkoriban, hisz mindenki így csinálta. Kiürül a bőrönd, s a helyére leárazásokon vásárolt „tömeg termékek” kerülnek. És akkor elmondhatom, hogy láttam Franciaországot. De mit ér Párizs az összes csodájával együtt, ha nem ültem a Szajna partján, egy kávé vagy fokhagymakrém leves élménye nélkül. Mellesleg frissen szerzett ismeretségeim körében népszerű lett a magyar készétel konzerv. Ők még soha nem ettek lencsefőzeléket kolbásszal, elajándékozásával mindenki jól jár
Párizs, 1967
Elárulom, hogy a dijoni Youth Hostelben a szállás árában benne foglalt volt napi két étkezés ára, így „kénytelen” voltam megkóstolni a rántott karfiolt, sőt rácsodálkozni a desszert gyanánt felkínált valódi camembert sajtra. Nos, onnantól kezdve felhagytam az értelmetlen spórolással, a frank fogamhoz verésével, s elmerültem a francia gasztronómia kínálatában. De ez a kínálat sem jobb, sem rosszabb nem volt, mint a hazai ételbárok például a Móricz Zsigmond körtéri „Lordok Háza”, vagy éppen a Nagy Bandó András által megírt, „ A szalontüdő” című kitűnő novellácska Déli pályaudvarral szembeni gyorsbüféjében kínált étek.. Sem jobb vagy rosszabb, mint a Kőrúti Halló ételbár kínálata, vagy a számtalan budapesti kis éttermek, ételt is felszolgáló kocsmák hamisítatlan magyaros kínálata. Volt egy hely a Lehel téri piac közelében, ahol rendszeresen fogyasztottam a Kis húsfazék nevű kiváló marhahúsból készült levest, vagy a volt Skála áruházzal szemben lévő Aranyszarvas ?? - a névben már nem vagyok biztos - kis étteremben, ahol a Hagymás rostélyos, és a Tatár bifsztek párját ritkító ízzel és aromával került felszolgálásra.
Tehát hazánkba az én látogatásomat viszonzó francia és nem francia állampolgárok nagy megelégedésre ettek ittak olyasmit, ami csak itt volt.
A régi idők cukrászai pedig kitaláltak, megalkottak olyan remek műveket, mint Rigójancsi, Sarokház, Tátracsúcs stb. Nekem gyermekkoromban a Ruszvurm cukrászda a Várban volt a csúcsok csúcsa.
Egyébként még a francia utamról egy élmény. Párizsban vettem meg első dobozos tejemet, amiről rövid úton kiderült, hogy túl hőkezelték, azaz kozmás ízű volt. Egy üveg ribiszke zseléről pedig kiderült, hogy ehetetlenül édes. Nos, jó magyarként téves következtetést kellett volna levonnom a francia élelmiszeripar teljesítményéről?
Viszont a fentieknél érdekesebb az a sokszínű palettája az otthon tartósított ételeknek, amit a háziasszonyok produkáltak. Némely vidékiesebb budapesti háznál, de falun mindenképpen vetélkedés folyt, hogy melyik háziasszony kamrájában lóg több kolbász, sonka, gömböc A polcokon hol van több befőtt, kinek van a zsíros bödönjében több zsír. Az urak természetesen a csatos üveges borok minőségével dicsekedtek, illetve az” Ottónál, a „Tóth Ottónál” kifőzött, de mégis csak saját maguk által rittyentett pálinkával kérkedtek. Az ebédet sokszor kezdték egy kupica saját főzésű „kisüstivel” és öblítették le savanykás borral.
Még 1980-ban tapasztaltam Fertődön, hogy valamire való háznál legalább egy disznót neveltek. A ház végében pedig sok helyen volt füstölő. A fészerekben pedig a fateknő és minden, a vágáshoz szükséges eszköz még megvolt. Fertődön még két tehéncsorda volt, reggel kiengedték a teheneket legelni, majd este maguktól hazataláltak leválva a csordáról. Tej átvevő pedig majd minden faluban volt, ahol a tej zsírtartalmát egyszerű fém eszközzel ellenőrizték. Számítógép ??? Elég volt az átvevő kis könyv a bejegyzéssel.
1970
Ahogy Írországban minden háznál főztek gint, s minden háznál szinte másfajta receptúrával, úgy nálunk a kolbász, szalámi receptjei változtak. Az eredmény azonban a sokszínű, pezsgő élet volt.
Amikor a falusi rokonok elindultak a VÁROSBA, s vitték az élést a rokonoknak, a gyerekeknek, bizony a batyukban ott volt a jóféle abárolt szalonna, tojás, vágás után a hurka, kolbász.
Némely háznál a gazda ölte, vágta és darabolta a disznót, másutt fogadtak ehhez tudós böllért. Még a vágás napján megsütötték a vért, a májat, vesét, velős csontot elkészítették. S ehhez a sok-sok nemzedéken át megtanult módon készített termékek váltak egyedivé. Egyes tájakon tettek majoránnát a májas hurkához, más tájakon nem. A töltött káposztát itt édes káposztával készítették, ott savanyúval.
A sózott, abárolt, azaz főzött, piros por paprikával borított szalonna is inkább háztáji termék volt. Párom városának közelében készült a károlyfalusi vastag, felejthetetlen ízű szalonna. Nem volt benne kemény húsos réteg, tömör, homogén állományú csoda volt.
Lekvárt az én fiatal koromban majd minden háznál főztek. Ha jó sárgabarack, kajszi termés volt, akkor néhány évre előre főztek. Nem volt divatban a zselírozó anyag, így sűrítették a barackot a készítők. Ki levette a barack bőrét, ki nem. A szilva volt a másik nagy tömegben készített lekvár féle. Ez szolgált egyben gyógyszerül is a székrekedés ellen. Nálunk az őszibarack lekvár is dívott.
Kisebb mennyiségben készült még málna dzsem, szamóca dzsem is. Ősszel pedig a piacon megvásárolt csipke pürével készült a legfinomabb íz. Íz, mert hogy nem tartalmaz csipke darabokat.
Érdekel a téma?
Írj a Lecsómérnöknek!
lecsomernok@gmail.com
Hadd említsem még a birsalma sajtot, mely tipikus őszi kreáció volt, s lényeges alkotója a Mikulás és karácsonyi tálalásnak. A birs szoba illatosító szerepe kiemelkedő volt. Ahogy a nagy ritkán megszerzett narancs, mandarin, grapefruit héj is hozzájárult a bezárt szobák illatához.
Megemlíteném még a tipikus őszi, téli, kora tavaszi almákat is. Akkoriban a vastag héjú, viaszos bevonatú almák nagy számban kaphatóak voltak, s szépen díszítették a kamrát, sőt szobai szekrények tetejét. Még szokásban volt a téli körték hasonló módon való tárolása, s ahogy a zöldből sárgára váltottak a körték az érésük során, úgy kerültek az uzsonnás zacskókba.
Egy kedves általános iskolai osztálytársam rendszeresen kapott tavasszal almát az uzsonnás csomagjába. Ráncos almát. Az alma lassan töppedt, s kifejlesztett egy aszús ízt. A ráncos alma helyi valuta lett az osztályban.
A csipke nagy mennyiségben került felvásárlásra országszerte, ugyanakkor családok is szedték. Magához a szárított csipke előállításához szárítani jól lehetett a cserépkályha tetején. Mert a csipke tea megelőzött minden mást. Még a korábban gyűjtött bodza és hárs virágokat is.
Ha a kamrában fogytán volt a hely, gyakran a szekrények tetejét „díszítette” a különféle befőzött termék.
A szörpök királya és vezére a málna volt. Málna szörp a gyereknek, málna szörp az unokának. Még volt itt-ott szamóca szörp, csipke szörp, és amit legkedvesebb professzoromtól, Dr. Gasztonyi Kálmántól tanultam a Kertészeti Egyetemen, az az egres szörp. Mert az egres közönséges, mindennapi tápláléka volt falusi, városi embernek egyaránt. A zöld, még éretlen egresből szószt, mártást készítettek, a bordó-pirosra érett egresből pedig kiváló szörp készült. Az egres népszerűségét jelzi, hogy országszerte lehetett kapni a gyárak által előállított egres befőttet. Édesanyám nagyon gyakran készített mártást a marhahús mellé, vagy éppen az egyben sült, fokhagymával tűzdelt sertéscomb kísérőjeként.
1977
Legnagyobb mennyiségben azonban a paradicsomlé és lecsó lett eltéve a régebbi háztartásokban. Igaz, most is még. A paradicsom érdekes szerszámai voltak a kódlibet, ami passzírozta a tört, saját levében főtt paradicsomot. De még korábban, még az én nagymamám is a 70-es évek elején, használta a szőr szitát kerek fakerettel és a passzírozásra szolgáló gomba formájú, a „gomba” fejénél rovátkolt szerszámot. A paradicsom ezután a család ízlése szerint ízesítésre került, majd felfőzésre. Forró letöltés palackokba, cellofános lezárás, száraz dunszt.
A lecsó a mai napig egyik népszerű étele a magyar konyhának. Önmagában és kiegészítőként szolgál fő étkezésül. A paprika aránya jó, ha 40 % legalább. A paradicsommal puhára főzött paprika némi sóval, esetleg kevés citromsavval került letöltésre, száraz dunsztba.
A befőttek sem hiányozhattak valamire való kamrából. Leginkább a meggy, cseresznye dívott, de az őszibarack is népszerű volt.
És a savanyúságok. !!!! Ó, mely csodákat lehetett készíteni. Az uborka, mint vezér termék, utalta a savanyúságok sorát. Az uborka eltétel napjára készülni kellett. Kimosni tisztára a kádat, esetleg a mosó teknőt. Időben beszerezni a friss kaprot, bevásárolni az egész fekete borsot, mustármagot, koriandert, szegfűszeget. És a kitűzött napon az asszonyok feltűzték kontyaikat, felgyűrték ruha ujjukat és rajta. mert uborkából nem néhány kiló, hanem nagyon sok kiló került az üvegekbe. néha száz üveggel is elkészült egy nap. Hideg vizes mosás, meleg vizes mosás, körömkefélés a szennyeződéstől. Mert hát az uborka korábban síkművelésben dívott termeszteni, később váltottak a kordonos termelésre. Uborka eltétel napján tilos volt a szaladgálás, rendetlenkedés, utcáról behozott kosszal megszentségteleníteni a már mosott, kefélt , terítőre kiterített uborkát.
A káposztával töltött almapaprika is házi találmány volt. Még az urak kedvelték a hazai cseresznyepaprikát, az chilliről még talán nem is hallottunk. A legszebbek a piros cseresznyepaprikával töltött üvegek voltak, de lehetett zöld paprikával is színesíteni az üveget.
Igazából illett levágni a paprika szárát, de hát az nélkül hogyan lehetett volna megfogni, s egyetlen cuppantással bekapni a finom, nem túl csípős csemegét.
Az ecetes szilva inkább a háztartások savanyúsága volt. Mára sajnos kiment a divatból, pedig egy különleges ízű kísérője volt némely húsételnek, esetleg krumplis tésztának, paprikás krumplinak.
Nagy divatja volt a kovászos uborka. Szomszédok vitték a sikerült vagy kevéssé sikerült uborkát egymáshoz. Ki tormával, fokhagymával ízesítette a napon erjesztett nagyobb testű uborkát. természetesen október/november tájékán megkezdődött a káposzta savanyítása. 1980 körül a káposzta termő felülete többszöröse volt a mainak. pedig újra hangsúlyozom, a káposzta és termékei a legjobb egészség megőrzők.
A gyárak is, háztartások is a szezon előre haladtával felhasználták a zöldparadicsomot, a kifutóban lévő zöld dinnye szeleteket. Lehetett vöröshagymával kombinálni.
Ha már hagyma !! Készítettünk Fertődön is szeletelt vöröshagymát csemege ízesítésű lében . De országszerte népszerű volt még a gyöngyhagyma csemege lében. Elkészítése akár otthon, akár gyárban igényes munkát követelt.
1967
Régi anekdota, hogy a pincérek nem szívesen ajánlották a céklát kísérő savanyúságként. Mert a kedves vendég összemaszatolta a fehér abroszt. Ennek ellenére még a fertődi Konzervüzem is kibocsájtott több-kevesebb csemege cékla savanyúságot, többet a rossz uborkás években.
Rendkívül büszke voltam a fertődi vegyes vágott kelendőségére. A szigorú szabvány szerint legfeljebb 40 % káposztával, és legalább 5 % vöröshagyma felhasználásával készüljön. Mi Fertődön a káposztát kicsit lejjebb vettük, míg a hagyma, piros színű paprika, uborka mennyisége több lett. Volt is keletje, messze Fűszértektől jött a megrendelés.
Fűszért! Sokaknak ismerős talán a szó. megyénként voltak FŰSZÉRT vállalatok, melyek begyűjtötték és komissiózták, azaz a kis üzletek megrendelése alapján kiszállították a legkülönfélébb árucikkeket. Mindent, ami élelmiszer. És akkoriban még az élelmiszer boltok 95 %-ban élelmiszert árusítottak. Természetesen a Húsipar is jogot nyert közvetlen beszállításra, s nagyon széles hidegkonyhai választéka volt még egyes, forgalmasabb KÖZÉRT üzleteknek.
1960
A FŰSZÉRT-ek, nagyon jól ismerték a különféle gyárak minőségi paramétereit, így a mi kis Fertődi Konzerv Üzemünk nem szenvedett megrendelés hiányban. Sőt, volt év, hogy Karácsony előttre már kiürültek a raktáraink, ami jó is, meg nem is, hisz így később semmit nem tudtunk adni. valószínűleg könyvelés szempontjából fontos volt, hogy a gazdaság forgalma és nyeresége egy adott év végére jónak láttassék.
Még a hetvenes évek elején a cellofánnal való lezárás és dunsztolás volt a technológia, de már emlékeim szerint a nyolcvanas évek kezdetére megjelent a sokkal praktikusabb csavaros zárás. Eleinte a négy körmös, majd ezt véglegesen felváltotta a hat körmös lapka.
Már számunkra is hihetetlen mese volt csupán a marha hólyagos, nedvesített pergamen papíros zárása a befőtteknek. De láttak-e Önök sok-sok éves, betöppedt lekvárokat ? Ezekkel lehetett igazán tölteni a buktát és derelyét. de sajnos, a savanyúságok nem bírták túl sokáig az üvegben várakozást. Levük, ecetsav tartalmuk részben elillant, s néha elpuhult, elszíneződött uborka, paprika maradt vissza.
A mai napig dívik még a mindent egybe típusú savanyítás. Ecetes, sós lével feltöltött hordóba a nyár és ősz folyamán tesznek többféle darabos zöldséget, akár karfiolt is, hogy az karácsony tájékára egybe érve különleges kísérőt nyújtson a pörkölt mellé. A szépséghibája csak annyi eme módszernek, hogy vagy kénnel vagy szalicil, benzoát tartósítókat is tesztek a hordóba.
És még folytathatnám a sort számtalan otthon készített termékkel. Mint alkoholban eltett meggy, mézben tartósított őszibarack, vastag szirupban álló szamóca stb. Ezzel a felsorolással azt szeretném elmondani, hogy a háztáji zöldség termelés mellett nagyon nem elhanyagolható volt az otthoni tartósítás. És így aztán a kisebb és nagyobb gyárak, üzemek által kibocsájtott sok-sok vagon termék jó része tudott exportra kerülni. Vitték is. Országonként más-más receptet adtak meg a gyáraknak. A szovjetek sósan, fokhagymásan, a németek édesen sok-sok látható fűszerrel, a finnek kevesebb fűszerrel a németekénél kevésbé édesen szerették az uborkánkat.
Majd elfeledtem a házi tészta gyártást. Bizony még nagymamám tanított gyúrni, különféle alakú, formájú tésztákat készíteni. Utánozhatatlan volt a házi tarhonya íze.
De szárítottunk mi is, mások is gombát. Mintha több lett volna az erdő a 1970-90 es években vagy a gombák sokasága volt elkápráztató, de tény, hogy a savanyú káposztából és szárított vargányából készülő felvidéki leveshez nem vásároltunk semmit. A kolbászt a vidéki rokonok Békés megyéből adták hozzá.
Minden háztartás egy kézműves műhellyel ért fel, a sokféle tartósított terméket illetően.
És a mennyiségek mögött ott volt a háztáji, TSZ-ek, Állami Gazdaságok, ÁFÉSZ-ok által termelt és termeltetett töméntelen zöldség, a mainál jobb öntözöttsége a földeknek, a pezsgő munkakedv. Egyéni gazdálkodók még a 80-as években kaphatóak voltak olyasmire, hogy 5-10 ha földjükön saláta paradicsomot termeljenek a győri Hűtőháznak.
Kedves történet Annus néniről, a helyi felvásárlóról. Amikor a jani bácsi bevitte hozzá az otthon grammra lemért súlyú 100 kg mákot és Annus néni csak 98 kg-t mért, jani bácsi reklámált. Annus néni aztán megnyugtatta, hogy „Kedveském, az átvevőnek is meg kell élnie valamiből”. Nem lett vita és veszekedés, mert valószínűleg Jani bácsi s megtalálta számítását.
A magyar "gurulós fagyasztott málna" fogalom volt világ szerte. A magyar pezsgő ugyan zömében Szovjetunióba jutott el, de a Törley azért világmárkává tudott lenni. Nemcsak a Tokaji borokkal tudtunk labdába rúgni, hanem egyéb kiváló borokkal, hisz viszonylag nagyobb mennyiségben, egységes minőségben bocsájtották ki a nagy borászatok termékeiket.
Érdekel a téma?
Írj a Lecsómérnöknek!
lecsomernok@gmail.com
És minden említett és nem említett ágazat, legyen ez akár a méz termelés, csokoládé gyártás, bonbonok előállítása, cukorka készítés, cukoripar, növényi olaj ipar, cikória kávé készítése Jánossomorján, a Győri Keksz csodás készítményei, a kávé pörkölés, csomagolás … és így tovább, mind-mind bizonyítják, hogy 1970 és 90 között a magyar élelmiszeripar megállta helyét a világban.
1970- 1990 között szintet ugrott a hazai élelmiszergazdaság!
Most is készen állunk rá!
Nem bántva a közgazdászokat, de hát egy-egy márka világszínvonalra kerülését a kevéssé emlegetett termelők, feldolgozók, az íz kialakítók tették lehetővé. A novemberi didergős időben aszú szemeket csipegető diákok, dolgozók tették lehetővé, hogy legyen mit eladni.
Képek: Fortepan
Előszó Bujna Ferenc tíz részes nosztalgia sorozatához!
Nosztalgiázás a múltról, avagy: a Kertészeti Egyetem, mint polihisztor képző (X./II.)
Nosztalgiázás a múltról, avagy milyen volt a magyar élelmiszer vertikum a fénykorában ?
Nosztalgiázás a múltról, avagy hogyan nézett ki a kis, és nagyüzemek alapanyag ellátása? (III. /X.)
Nosztalgiázás a múltról, vettük, és jókat ettünk jó alapanyagokból! (VI. / X.)
