Ahogy az alapszínekből milliónyi színárnyalat előállítható, úgy az alapízekből is nagyon sokféle íz kombináció képződik.
Az ízekkel a szakács vagy az élelmiszertechnológus tud játszani, varázsolni. Egy kicsi bors, több petrezselyem, picurka karamell stb. Egyetemi tanulmányaim idején még a málnaszörp málnából készült. Eszünkbe se jutott, hogy ne málnaléből főzzük a málnaszörpöt, szamócaszörpöt és így tovább. A recept alapján nagyon kevés citromsav és színező lett hozzátéve, de csak ennyi. A citromsav azért kellett, hogy a 6-7 szeres hígítás során a kész üdítő tényleg enyhén savanykás legyen. Nem is szólva arról, hogy a szörpökhöz valódi szikvíz, azaz a sarki szódásnál készült buborékos víz került a málnaszörpre, ahogy a fröccsbe is. A szóda nagyon fontos eleme volt az üdítőknek, fröccsnek, mert a buborékoló széndioxid a borban, gyümölcsszörpben lévő aromaanyagok egy részét feloldva csiklandozták az orrunkat, s ott is éreztük a valódi bukét.
Szörpök a gyerekkorunkból - Retro játékmúzeum blog -
Házilag persze más volt a helyzet. Több technológia is kialakult, volt, aki a kissé összezúzott málnát tüllzacskóba helyezte, majd mondjuk a sodrófán keresztül vetve a zacskó madzagját két szék között felakasztotta. Más főzte a szörpöt. Ezek a háziszörpök igen finomak voltak, bár kétségtelen, hogy színükben, elhagyva a szörpből a színezőt, - ami hát valljuk meg -, nem kívánatos mesterséges anyag volt, kicsit sápadtabbak lettek a gyárinál.
Lake Navasha, Kenya - wikipedia -
Egyszer Naivashában (Kenya) vendégeskedve a konkurens konzervgyár vezetőinél ebédre féltett málnaszörpjükből kínáltak egy pohárral. Igen takarékoskodtak vele, a nem szódával hígított szörp sápadt és kicsit ízetlen volt. Éppen csak nevében hordozva a málnaszörp elnevezést. Nos, András fiúnk, akkor 7 évesen, fogta a szörpös palackot, s jól töltött még a poharába a sűrű málnaszirupból. Levegőt nem kaptak vendéglátóink ekkora pazarlás és merészség láttán. De ha egész életükben így isszák a szörpöt, ittak-e valaha jót?
Nos, később kezdődött a szörpök műanyag korszaka, amikor a málna helyett aromák kerültek a palackba. Erős málna ízük volt, de nagyon művi íz. Akkor tanultuk meg, hogy egy-egy érett gyümölcsben sok száz aromakomponens van. Aldehidek, gyümölcsalkoholok, éterek stb, amelyek együttesen adják az igazi ízt. A műanyag szörpök próbálták elhitetni a lakossággal, hogy málnaszörpöt iszik, még az áruk is kellőképpen magas volt a hit elmélyítéséhez!
De, tudják mi volt a trükk? Hogy a hozzáadott málnaaroma a málna összes íz és aroma anyagának töredékét tartalmazta, művi előállítással. A legfőbb komponensanyagok nagy mennyiségben belekerültek a „szörpbe”, így megtévesztve a fogyasztót.
Aztán az idők múlásával a harsány ízhez szokott fiatalok, - akik talán nem tudtak korábban igazi málnát kóstolni - , egyszer megkínálva igazi málnaszörppel, azt halványszínűnek és ízetlennek érezték.
Kis bevezetőm után rátérnék az ízekre. 4 alapízt ismertünk a legutóbbi időkig , amikor is a 2000-es évek elején hivatalosan is elfogadták az ötödik alapíz valódiságát.
Ami nem is csoda, hisz magának az íznek a felfedezése alig több mint 100 évre tekint vissza, s az önálló ízként való elismerést csak 2002-től datálhatjuk. 1985-ben a Hawaiin tartott Nemzetközi Umami Szimpóziumon meghatározták, mintegy tudományosan deklarálták, hogy az umami íz valóságosan az ötödik alap íz.
Megfelel azon kritériumoknak, hogy nem állítható elő más alap ízek kombinációjában, független íz, és van az emberi nyelven önálló érzékelési receptora. Ismerjük meg az umamit. Mindig is létezett, nyelvünk ízlelő bimbói érzékelték, de nem tudatosult a tény, hogy van.
Hányféle íz megkülönböztetésére vagyunk képesek? - Hegylakómaghazin -
Nyelvünk íz térképe. Azzal, hogy az umami lefedi nyelvünk nagy felületét, talán magyarázható, hogy majd minden ízzel van valamilyen kölcsön hatása.
Ikeda professzor felfedezi az umamit.
1907-ben Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem Természettudományi Kara Kémiai Intézetének professzora családi körben fogyasztotta el ebédjét, aminek része volt a dashi alapleves is. Ez kombu, ehető tengeri hínár és fermentált, szárított, füstölt bonitó halpehelyből állt.
katsubushi, szárított, fermentált halpehely
katsubushi, szárított, fermentált halpehely
A professzor aznap különösen ízletesnek találta a levest, új ízt vélt felfedezni benne, amit a kombu hozzáadásának tulajdonított. A vélt új ízt umami névvel lllette, ami japán nyelven „felséges íz”-t jelent. A nevet átmenetinek szánta, azonban a mai napig az umami elnevezés megmaradt.
Ikeda megkezdte a kombu vizsgálatát és végeredményben 30 g anyagot kapott, aminek kémiai analízise kimutatta, hogy nem más, mint mononátrium-glutamát (MNG, vagy angolról rövidítve MSG) ami a 20 aminosav egyikéből ered.
A professzor felfedezése személyes kreativitásának bizonyítéka, hogy utána járt egy eltérésnek, egy újdonságnak.
Hasonló kreativitásnak köszönhetjük a Penicillin felfedezését. Történt, hogy egy petricsészében a baktériumtenyészetében egy különös gombafertőzés miatt a penészgomba körül elpusztult a baktériumtenyészet. Ez a szemfüles megfigyelés vezetett az első antibiotikum felfedezéséhez.
Ikeda professzor hamar átültette a gyakorlatba a felismerést, rövidesen megkezdte az MSG gyártását.
/Head office of Ajinomoto Honpo Right: AJI-NO-MOTO, as of launched /
A MSG gyártását közös vállalkozásban rövidesen megkezdte Japánban, eleinte még csak ízfokozóként jelölte meg gyártmányát. Kezdetben a kombuból állították elő ipari méretekben az MSG-t, majd kidolgozásra került egy fermentációs eljárás. A gyártást az AJI-NI-MOTO cég végezte, s a mai napig a legtöbb gyártott MSG ezen logó alatt kerül forgalomba. Kínában nagyon rövid idő alatt elfogadták, sőt használták az új konyhai kiegészítőt, míg a Nyugat sokkal lassabban jutott el az elfogadásig. Inkább csak a 1960-as évektől indult a térhódítása.
A nyugati világban az umami hivatalos elterjedését egy huncutság árnyékolta be. Egy -mint utólag kiderült- heccből elindított cikk panaszt tett a kínai éttermek főztjeinek fejfájást, puffadást stb. okozó hatására. A szellem kiszabadulta palackból, egyre több lett a panasz. A panasz áradat nevet is kapott „kínai szindróma” néven híresült el. Sok-sok vizsgálattal később derült ki, hogy a vélt panaszok bár lehettek valósak, de semmiképpen nem a kínai konyhákon fűszerként használt MSG-nek, azaz az umaminak köszönhetők.
A történet végkifejlete tisztázta az MSG egészségre ártalmatlan voltát. A tanulság mégis csak az, hogy egy kellemetlenkedő írás mennyire tudja befolyásolni a közvéleményt, hisz egy negatív „elvárás” alapján éreztek tűneteket. Nocebo hatás!!!!
Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?
Ha így van, írj nekünk!
Írj az Élelmiszermérnököknek!
lecsomernok@gmail.com
________
Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?
If so, contact us!
Contact Food Engineers!
lecsomernok@gmail.com
Ikeda professzor rendkívüli előre látással a dashi leves másik alkotóját, a fermentált, füstölt, pelyhesített bonitó halat is megvizsgálta, feltételezve, hogy az általa érzett különleges ízhatás annak is köszönhető. Az eredmény meglepő volt. A katsuobushiban (halpehelyben) Ikeda két olyan vegyületet, inozil monofoszfátot (inozilát) és a guanil monofoszfátot (guanilát) találta meg, amelyekről kiderült, hogy az ízfokozó alapízt, az MSG ízét szinergensen tovább fokozzák.
Például a vízben oldott tiszta MSG ízlelési küszöb értéke 0,03-0,04 tömegszázalék. Amennyiben az oldatban kis mennyiségű inozinát is jelen van, az MSG ízlelési küszöbe legalább egy nagyságrenddel csökken. A guanilát jóval hatékonyabb az inozinátnál. Fontos tudni, hogy mind a három vegyület vízben oldódik és hőkezelés, pl. főzés hatására nem bomlanak. Érdemes tehát áttekinteni azon élelmiszerek sorát, amelyek több-kevesebb MSG-, umamit tartalmaznak.
Umami tartalom élelmi anyagokban emelkedő sorrendben:
Worcestershire sauce - wikipedia -
Tehéntej, alma, sárgarépa, tojás, sertéshús, Worcester-szósz, makréla, csirkehús, zöld spárga, kaviár, zöldborsó, osztriga, burgonya, ketchup, szalonna, miso paszta, érett paradicsom, dió, szójaszósz, szárított shitake gomba, szardella, kéksajt, parmezán sajt, halszósz, élesztő, szárított tengeri moszat.
Inozinát, guanilát tartalmú élelmiszerek emelkedő hatékonyság sorrendjében
Zöld spárga, laskagomba, érett paradicsom, rák, marhahús, homár, szárított shiitake gomba, fésűs kagyló, garnélarák, sertéshús, csirkehús, makréla, szardella paszta, katsuobushi
Maga a felsorolás nem tükrözi, hogy a felsorolt élelmi anyagok milyen feldolgozási fázison estek át. Mert egy darab nyers csirke vagy sertés hús megkóstolva nem különösképen kulináris élmény. Azonban az ételek, különösen a fehérjetartalmú étkek megsütve, megpárolva, erjesztve stb. már egy kellemes ízvilágot nyújtanak. Ennek oka lehet, hogy a fehérjék részbeni bomlása közben megjelenik a glutaminsav, illetve nátrium sója is, azaz az MSG.
Milyen is az MSG?
Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák. (Wikipedia) A D-módosulat hatástalan, ahogy az aszkorbinsav L enantiomere a C-vitamin, a D módosulatnak nincs vitamin hatása.
Ázsia boltokban könnyen beszerezhető az umami. Azaz a tiszta mononátrium-glutamát. Fehér, apró kristályos, illat nélküli. Megízlelve tipikusan érezhető a „kínai íz „, ami tulajdonképpen nem túlzásba esve egy kellemes íz. Ahogy a nyelv térképen is látható, valóságosan is a nyelv teljes elő felületén érezhető az íz.
„ Az MSG a glutaminsav nátrium sója, mely csodás ízt produkál főleg nukleotidekben gazdag élelmiszerek fogyasztása során, mint húsok, halak, olajos magvak, gombák.”
Sós ételek ízét jelentősen fokozza. Különös előnye, hogy a sós ízt felerősíti, így az étel kisebb só tartalommal elkészíthető. Ez egészségügyileg egy előny, kívánatos. Nem csak főtt és sült ételek esetében, de a savanyúságok körében is hasonló az ízfokozás. Például a mai napon elkészített cékla savanyúsághoz adva annak kellemes ízét elmélyíti.
Az édes ízt sokféle anyag képviseli. A klasszikus fruktóz, glükóz mellett öt szénatomú cukrok léteznek, az oligoszacharidok népes társasága, a cukor pótló egészen eltérő molekulájú vegyületek sora, de még például jó édesítő erővel bír a glicerin is.
Mogyorókrém házilag - mindegette.hu -
Az umami és cukrok egymásra hatása tapasztalatom szerint nem érdektelen. Egy desszertben a tojás, a tejszín, tej, mogyoró félék, dió stb. stb. tartalmaznak umamit és ezekhez módjával adva az MSG-t, valóban fokozni tudja az elvárt aromát. Például a mindannyiunk által kedvelt nutellához keverve kevés umami oldatot, majd ezzel palacsintát megkenve, valóban csodálatos lett a palacsinta íze. Vagy csak azt vártam, hogy jobb lesz a palacsinta, s egyszerűen placebo hatás érvényesült ?
Leírás szerint a keserű íz és az umami nem barátkoznak, azaz pl. kávához téve, annak ízét undorítóvá teszi. Kipróbáltam, ha undorítóvá nem is vált a kávé, de furcsa lett az íze.
Savanyú íz és umami keveréke akkor tud íz változást okozni, ha a savanyú étel tartalmaz sót is. Pl. egy friss ecetes zöldség saláta .
A lecsómérnök egyik korábbi írásában az ínaktivált élesztőről volt szó. Nos, az ínaktivált élesztő jelentős umami tartalommal rendelkezik. Így háztartásunkban a saját készítésű ínaktivált élesztő, szárított vagy élesztő tej formájában adagolva ételekhez, javítja azok ízét, azaz érvényesül az umami ízfokozó hatása. Ma például a paprikás krumplihoz adagolva az inaktivált élesztőt, valóságosan is egy nagyon kellemes ebéd készült el.
A paradicsom rendkívül gazdag természetes forrása az MSG-nek. Természetesen az érett paradicsomban nő a mennyisége az érés előre haladtával. Sőt, magában a paradicsomban sem egyenletes az eloszlása. A paradicsom a szinergens, tehát az MSG ízhatását fokozó anyagokban is bővelkedik.
Roasted Tomato Sauce - Feasting at Home -
Tovább megyek, a legtöbb MSG a sült paradicsomban található. De, nem elhanyagolható a mennyiség a paradicsomsűrítményekben, így a nagyon közkedvelt ketchupban sem. Nem véletlen, hogy az emberek nagy többsége szereti, sőt nagyon szereti a ketchupot. Nem vizsgált, de a főzés is növeli a paradicsom kellemes ízét. Érdekességképen, a paradicsom főzése az egyéb biológiai hatásokat is fokozza, így a daganatok elleni védőhatást. Nő a likopin mennyisége.
Ennek kapcsán merül fel, hogy a sült, főtt húsok miért oly kívánatos ízűek? Egy magyarázat szerint a húsok magas fehérje tartalma a feldolgozás során aminosavakra bomlik, melyek között jelen van a glutaminsav is.
A könyvek illata - Braun Tibor, Antikvarium.hu -
Braun Tibor: Könyvek illata című munkájának Gasztrokémiai fejezetében egy érdekes, házilag elvégezhető kísérlet került leírásra.
„A Japánban működő Umami Information Center füzete ajánlja az umami kóstolóknak :
a/ távolítsuk egy közepes méretű érett paradicsom kocsányát, a paradicsomot helyezzük a szánkba
b/ nyelés nélkül rágjuk a paradicsomot cca. 30 harapásnyit, majd próbáljuk lassan érzékelni nyelvünkön az íz változást ( nyelvünk középső része a legérzékenyebb az umami ízre.
c/ 30 rágásnyi idő után próbáljuk meg a paradicsom édességének, aromájának megszűnte után a szájban visszamaradó ízt érzékelni.
Ez az íz az umami. Valószínűleg egy fokozottabb nyálelválasztás indul meg, mert az umami fokozza a nyálelválasztást. ( Tehát egyes vádakkal ellentétben az MSG nem okoz száj szárazságot. Sőt…
Van-e még tovább is?
Vagy a hetedik??
„ Ha meg kéne neveznünk a tápanyagok fajtái között a legnagyobb kedvencet, nagy eséllyel a szénhidrátok vinnék a prímet a legtöbb megkérdezettnél. Egy finom krémes tészta vagy egy szelet jó kenyér hihetetlenül vonzó tud lenni a maga egyszerűségében. Annak a kellemes, otthonos érzésnek az okát, amit az összetett szénhidrátok keltenek bennünk, lehet, hogy egyenesen az ízben kell keresnünk.”
"Minden kultúrában kiemelt helyen szerepelnek az összetett szénhidrátok. Semmi értelme azt feltételezni, hogy nem vagyunk képesek ízlelni ezt."
Tehát a cikk azt állítja, hogy a hetedik ízt az összetett szénhidrátokban véli meglelni. Valóban, a friss kenyér csodás illatú, ízű, de a szikkadt kenyér már koránt sem olyan vonzó.
https://diningguide.hu/ha-letezik-hatodik-iz-az-sokmindent-megmagyaraz-etkezesi-szokasainkrol/
Kokumi ?
Nem, nincs nyolcadik. Vagyis a kokumi, melyet a fokhagymából izolált glutathion (nem glutén!!) mely egy erős antioxidáns „csak” egy újabb ízfokozó, mely a sós, édes, umami ízeket teszi teljesebbé, kerekebbé. Tehát nem véletlen, hogy sokaknak ízlik a mézben pácolt fokhagyma, vagy hogy sós ételeinkben helye van a fokhagymának. Például kedvencemben, a jó bablevesben. Ki kellene próbálni egy gyümölcslevest leheletnyi fokhagyma hozzáadásával?
Hasonlóan a vöröshagymában is fellelhető állítólag a kokumi íz, de aztán kiderül, hogy egy további ízfokozóval van dolgunk.
És egy újabb tanulmány : Egy, a Nature Communicationsben megjelent új tanulmány azt állítja, hogy az emberi nyelv a korábban ismert alapízek mellett egy további felismerésére is képes, ami teljesen elkülönül a többitől. Ez az ammónium-klorid, amely elsőre meglehetősen ijesztően hangozhat, a valóságban azonban sokkal több területen van jelen az életünkben, mint azt elsőre hinné.
És még egy!!! Astringent íz. Még bizonnyal igazolásra vár, de elöljáróban a kissé éretlen kaki szilva szerepeljen, mely összehúzó, kellemetlen ízű, szájszárazságot okoz. Még szerencse, hogy ez a gyümölcs később rendkívül kellemes ízűvé válik.
Nem tartozik a kedvencek közé: a krétaszerű kalcium
10 best sources of calcium - Good Food -
Tudjuk, hogy a kalcium milyen jelentőséggel bír egészségünk szempontjából. Az emberek többsége mégsem rajong a jellegzetesen kesernyés, savanykás ízű, magas kalciumtartalmú zöldségekért, mint például a spenót vagy a kelbimbó. (A kalciumot szintén tartalmazó tejnél és sajtnál ezt azért nem érezzük zavarónak, mert ott a kalciumot a zsírok megkötik.) A kalciumízlelés alaposabb megismerése a kutatók szerint segíthet abban, hogy az embereket megfelelő mennyiségű kalcium fogyasztására sarkallják. Egyelőre csak egereknél sikerült kimutatni a kalcium ízének érzékeléséért felelős receptorokat, ezért ízként való elismerése még várat magára.
Mik vannak még versenyben?
A felsoroltakon kívül további ízként szokták emlegetni még a pikáns, csípős ízt, illetve a hűvös, vagyis mentolos ízt. Ízként való elismerésükkel az a probléma, hogy a szó szoros értelmében nem ízek. A csípősséget és a hűvösséget nem az ízlelőbimbóinkon, hanem közvetlenül a szomatikus idegrendszerünkön keresztül érzékeljük, ami a kívülről jövő ingerek érzékszervi észleléséért felelős.
A fémes ízzel ugyan nem találkozunk nap, mint nap, mégis fel szokott merülni, mint lehetséges új ízjelölt. Itt elsősorban a vér ízére, illetve az ezüst-, illetve aranytartalmú ételekre kell gondolni, amelyek egyes ázsiai konyhákban, valamint a csúcsgasztronómián belül is előfordulnak. A fémes íz szintén nem az ízlelőbimbóinkhoz köthető: egy galvanikus reakció hatására apró áramütés éri a nyelvet, és valójában ennek köszönhető a jellegzetes fémes íz létrejötte.
Hát foglaljuk össze: ízérzetünkre tehát hatnak az ízek, a az étel, ital színei, az ételek, italok illata, hangulatunk, fizikai állapotunk.
Remélhetőleg hamarosan a fűszerek sorában tudhatja majd a háziasszony a mono nátrium- glutamátot, sőt! Reméljük, hogy konyhasó és MSG keverékek kerülnek forgalomba a közeljövőben, hogy a megkívánt sózást már ezzel végezze a szakács. Így a ténylegesen kijuttatott sótartalom is csökkenthető a gyakorlatban!
Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?
Ha így van, írj nekünk!
Írj az Élelmiszermérnököknek!
lecsomernok@gmail.com
________
Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?
If so, contact us!
Contact Food Engineers!
lecsomernok@gmail.com
