Reggeli riportunkat a Hajnaltáj műsorában Homok községben vettük fel. Három fiatalember fejébe vette, hogy a régi idők világhíres kertészeti és feldolgozó hagyományait újjá varázsolja. A helyszínhez közel van Fertőd, ahol a röviden csak Bogyós Kutató szomszédságában működött a rendkívüli ízű szörpjeiről, dzsemjeiről, befőttjeiről, legjobb savanyúságairól világhírű Fertődi Konzervüzem.
- Ferenc, szólítom meg a három elkötelezett fiatal technológus tagját. Mutassa be röviden, hogy mit is indítottak el?
- Mára a liofilizálás, már nem ördögtől való tartósító eljárás. A fagyasztott termék vákuumban veszíti el nedvességtartalmát, oly mértékben, hogy a liofilizált termék víztartalma 1-2 %, ropogós, szobahőmérsékleten is akár 10-20 évig megőrzi minőségét.
- Bonyolult egy ilyen gép működtetése? Kérdezem Sándort, a trió gépész tagját.
- A gép, az elv csak látszólag bonyolult, Néhány közismert fizikai elv összekapcsolásával alakul ki a technológia. Ez a géptípus, amit itt látunk, már 5 éve működik, ez a gépállományunk legidősebb tagja. És még mindig megbízható, fiatalos, lendületes, tehát várható, hogy további 5 évig probléma nélkül fog működni.
- De, ha a gép már ismert, a technológia is lassan ismertté válik, hisz tudatlanul is, de nagyon sokan élvezzük a technológia előnyeit különféle termék keverékekben. Mi akkor az újdonság, amit be szeretnének mutatni?
- Zsigmond vagyok, a csapat gazdasági szakértője, a termékek önköltségének számolója, a gazdasági kapcsolatok felügyelője. Az újdonság az, hogy nem egyes gépek működnek éttermekben, cukrászatokban, nagyobb családoknál, hanem egy nagyobb kapacitást hoztunk létre a helyi Önkormányzat anyagi támogatásával.
- Ebben a célszerűen legyártott, fittingekkel felszerelt modul rendszerű épületben jelenleg 5 gép működik.
- Miért nem egy nagyobb kapacitást használnak egy gépben?
- Egyszerű a válasz. A nagyobb kapacitású gépet célszerűnek látszott modul kapacitásokra osztani. Egy-egy gépbe 3-5 kg nyerstermék helyezhető el. Gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek, mint túró, joghurt, sajtok, húsfélék nyersen és már feldolgozva, készételek.
Az állomást két fő működteti, Ákos és Ferenc. Egy-egy gép megtöltése például almapürével vagy magozott meggyel cca. 1 óra. Ez magában foglalja a mosást, száralást, a félüzemi magozást, amely magozó gép Sándor találmánya, a szárítótálcákon való elhelyezést, illetve a szárítógép, gépek felügyeletét.
Mikor az első gép megtöltése, indítása megtörtént, már a második harmadik stb. gép töltésével foglalkozunk. Minimalizálva van a várakozási idő és maximálisan kihasználva a szellemi és kézi kapacitása a két főnek.
- Mennyi idő alatt száradnak meg a termékek?
- Természetesen ez a termék milyenségétől, a tálcák töltöttségétől, sőt a helyiség belső hőfokától is függ. Azaz a helyiség hőmérséklete nyáron magas, akkor elvileg a fagyasztó egység kisebb hatásfokkal tud működni.
- De hiszen itt benn kifejezetten hűvös van, annak ellenére, hogy kinn süt a késő tavaszi nap.
-Természetesen, többféle saját kitalálású ötlettel a belső hőmérsékletet csökkenteni tudjuk, hogy a gépek maximális kapacitással és kihasználtsággal dolgozzanak.
________
Kérdése lenne a liofilizálással és a moduláris gyártással kapcsolatban?
Keresse bizalommal Bujna Ferenc Tartósítóipari Szakmérnök Urat, a liofilizálás szakértőjét!
Írjon e-mailt a lecsomernok@gmail.com - ra Bujna Ferenc Tartósítóipari Szakmérnök Úrnak címezve!
________
Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?
Ha így van, írj nekünk!
Írj az Élelmiszermérnököknek!
lecsomernok@gmail.com
________
Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?
If so, contact us!
Contact Food Engineers!
lecsomernok@gmail.com
______
Ferenc a nagy fizikusunk kitalál valamit, Sándor a gyakorlatba ülteti át az ötletet, s én, Zsigmond pedig értékesítem a készterméket.
Egy világos ruhás, rövid nadrágos ember lép be.
- Jó napot kívánok. Ferencet keresem, megbeszéltük, hogy elhozok 5 kg frissen szedett szamócát. Ha lehetne negyedeljék a gyümölcsöt. Mikor jöhetek az áruért?
- Ma hétfő van, szerintem szerdára becsomagolva át tudjuk adni. Hozott magával légmentesen záródó edényt?
-Természetesen. Viszont látásra!
- Szamóca szezon van, s bár nem kifejezetten a lakossági kis igények kiszolgálására szakosodtunk, megéri ez a szolgáltatás is. Ezt a szamócát gyorsan csumázzuk, leöblítjük, s meleg levegővel leszárítjuk, hogy minél kevesebb felesleges nedvességet vigyünk be a gépbe. Gyorsfagyasztóban 4-5 óra alatt -20 C-ra hűtjük, s a fagyasztó, tároló szekrénybe tesszük addig, amig szabad gép nem adódik.
Gondos kutatásoknak köszönhetően az egyes élelmiszereket tulajdonságaiknak megfelelően tudjuk előkészíteni, szárítani. Ferenc nem véletlenül volt kiváló hallgatója a Kertészeti Egyetem Tartósítóipari Karának. Sándor pedig újszerű megoldásokat talált ki a gép hatékonyabb működtetésére.
Zsigmond pedig korszerű közgazdasági elvek mentén népszerűsíti a modul rendszerű élelmiszer feldolgozást, benne a liozó állomás ötletével is.
- Mert más területen is felhasználhatóak a modul rendszerű kis feldolgozók?
- Igen, már tucatnyi élelmiszer feldolgozást képzeltünk el.
- Most látom csak, hogy itt van a gyorsfagyasztó, s átlátszó ajtajú fagyasztókban jól látható a szárításra váró megrakott tálcák sora. Mi ez a piros, kicsit alaktalan gyümölcs itt?
- Tegnap hozta be egy hölgy azzal, hogy már 2-3 éves meggy befőttjeit szeretné valahogy hasznosítani. Már rutinszerűen szárítunk le befőtteket.
Ugyan a végtermék nem olyan jó, mintha friss, nyers gyümölcsöt szárítanánk, de müzlikhez, süteményekhez kiváló. S kis vörösborral megáztatva fogyasztás előtt a szárított meggyet, mennyei csemege áll elő.
- És ez a zöld krémszerű dolog mi lehet?
- Már sokaknál a korán vetett sóska vagy spenót szedhető, s ezek szárítása igencsak gazdaságos.
A száraz levél zöldséget aztán jól záródó befőttesüvegben, vagy műanyag vödörben, tudja, olyanban, amiben a nápolyit árulják a boltokban, adjuk át. A megrendelő aztán ha akarja otthon porítja smoothie készítéshez, tésztát tud vele színezni, vagy akár elkészíthet egy kiváló spenót szószt vagy sóska levest.
- Jól gondolom, hogy ez a tevékenység sok energia felhasználással jár?
- Jól gondolja, de a modulok mögött egy sok paneles napelem parkunk van, amely együtt egy kisebb teljesítményű szélgenerátorral az éves energia igényünk 50 %-t fedezi. 8 hónapon keresztül kevéssé borús időben akár a teljes napi energia mennyiség rendelkezésre áll.
Új érdeklődő állít be. Jóska bácsi a szomszéd faluból. Ő hozott egy jó adag nedves macskaeledelt. Macskái elég rendetlenül esznek, s a napi ételük fele mehetne a szemétbe. Ezért lioztatni szeretné az eledelt, de előtte még egy kevés májpéppel feljavítja. Mióta a fagyasztva szárított macskaeledelt adja kedvenc állatainak, a cicák is jobban híznak.
- Mennyi kapacitásukat köti le a lakossági igény?
Tulajdonképpen lassan a felét. Mi eredetileg zöldség, gyümölcs alapú leveseket gyártunk, olyan típust, amiben kis darabok is vannak. Ez nagyon sokaknak kedvesebb leves alap, mint a sima por leves.
A szomszédban működik egy nagykonyha, amely szívesen vállalja, hogy adott recept alapján elkészíti a nedves leves sűrítményt, amelyet aztán mi liozunk, csomagolunk.
A borsólevesünkért élnek, halnak a fogyasztók. De nagyon népszerűek a kis darabokat tartalmazó gyümölcs leveseink. A rizstejjel készülő szilva levesünk a legnépszerűbb, nem tudunk eleget gyártani belőle.
- És mi lesz, ha a lakossági igények nőnek ?
- Nyitunk egy új üzemet Fertődön, vagy a közelben. Úgy tűnik, hogy a lakosság rájött arra, hogy egyre szélesebb körben tudják hasznosítani a liozás előnyeit.
Minap egy cukrász érdeklődött, hogy tudnánk-e a megmaradt fagylaltjaiból szárított, ostyaszerű lapokat készíteni. Megcsináltuk, s a cukrász ezeket a ropogós lapokat csokoládéval kívánja forgalmazni. Azt állítja, hogy a legjobb üzlet.
- Húsféléket is tudnak szárítani ?
-Természetesen. A minap egy hentes mester állított be, s megkért minket, hogy próbáljuk meg megmaradt hurkáival valamit csinálni. Megcsináltuk. Lefagyasztottuk, majd a fagyos hurkát vékonyra szeltük, s úgy lioztuk. A hentes mester nagyon elégedett volt, azt mondja, hogy a férfiak kedvenc ropogtatni valója lett. Most egy kizárólag liozásra szolgáló recept alapján készül gyártani.
Úgy tűnik, hogy csak általa jelentősen le vagyunk kötve.
- Ne feledd megemlíteni a környékbeli zöldségeseket se. Igen, ők is jó megrendelőink. Bennragadt banánokból karikát szárítunk, alma, körte szeleteket szárítunk. A zöldségesek aztán kis fél liter körüli jól záródó műanyag dobozokba teszik a vegyes gyümölcsöt, s jól viszik tőlük. Sőt, aki a műanyag dobozkát visszaviszi, árát levonják a következő vásárlásból.
Folytatva a húsfélék liozását, az előbb említett hentes mester sertés comb szeleteket lioztat, s azokat különféle ízű pác levekben tudja percek alatt ízesíteni. A vevő kívánsága szent. Pillanatok alatt tudja a liozott hús szeletet átitatni bármilyen fokhagymás, egzotikus fűszeres páclével.
Unloading trays of freeze-dried material from a small cabinet-type freeze-dryer - wikipedia -
- Még említsd meg a helyi bár vásárlásait, Ferenc.
-Igen, igen. Például liózott szilva, meggy leöntve vörös borral vagy éppen kis rumos kólával, igen népszerű lett. Ugyan kifogytunk a készletünkből, hisz alig néhány hónapja üzemelünk csak, de felkészültünk az igényekre.
- Hallottam hírét, hogy remek húsos reggeli krémeket készítenek.
- Hm, gyorsan terjed a hír. Valóban, próbálkoztunk szárított baromfi húst megőrölni, s a húsport keverni különféle zsiradékokkal, gomba porral, zöldség porokkal. Úgy tűnik, lassan megtaláljuk az igazi íz kombinációt.
- És nem akarok kotnyeleskedni még, de meséljék el a Hajnaltáj hallgatóinak, hogyan is készülnek a már országos hírnevet szerzett 100 %-os dzsemjeik?
- Nos, a gyümölcs pulpot, vagy darabokat nem tartalmazó velőt, például szamóca, sárgabarack, szilva velőket szárítjuk. De nem teljesen, hanem csak részben sűrítjük. Tehát az eredmény például egy csodás szamóca dzsem, ami tényleg nem tartalmaz mást, mint kevés citromsavat, hogy íze kenyérre kenve, süteményben karakteresebb legyen.
De egy vevő tubusba szeretné majd kapni, hogy azt szopogathassa, ha dohányozni támad kedve. Hasonló módon készítünk szűrt vagy szűretlen almaléből, szamóca léből, málna léből stb. sűrítményt, amit cukrászati édesítésre vagy éppen szörpként lehet felhasználni.
-Van-e valami merőben új igény?
- Igen, van. Mióta elhangzott egy alkalommal a valamely TV híradóban, hogy Uniós ajánlás, hogy az emberek három napi túlélő csomagot készítsenek össze, s ebben ajánlott a liozott készétel is.
Nos, elég sokan gondolják, hogy erre szükségük van, s egyelőre saját receptjüket készíttetjük el a helyi nagykonyhán, de egyszer magunk is nagyobb tételben készüllő egytál ételeket fogunk szárítani és rehidratáló, melegítő zacskókban forgalmazni.
De említésre méltó még a többféle gyümölcs pépjének keveréke, esetleg hozzáadott búzacsíra pehellyel, rizs pehellyel, amelyet szelet formában szárítunk és nagyon magas kakaó tartalmú csokoládéval von be a megrendelő.
- Sajnos, rövid az időnk, még egy utolsó receptet meséljenek el abból a száznál is több ötletből, amire a liozó gép használható.
A residential freeze-dryer, along with the vacuum pump, and a cooling fan for the pump - wikipedia -
- Igen, egy kedves barátunk liózott lecsó gombóckákat szeret ropogtatni TV nézés közben. Egy másik partnerünk pedig vadas zöldség alapból szárított lapokat rágcsál rendszeresen. Teljesen leszokott a hagyományos chipsekről, s áldja nevünket, mert már nem kívánja mérték nélkül a csokoládés nápolyit.
Tisztelt Hajnaltáj hallgatók. Lehet, hogy az új, a magyar élelmiszer feldolgozás újjászületének vagyunk tanúi. Célszerűen épített modulokból összeállított üzemek, jelen esetben egy liofolizáló állomást ismertünk meg. Természetesen rövidesen visszatérünk, hogy további tapasztalatokat hallhassunk meg a felvásárlásról, más vállalkozások, mint a készétel főzését végző konyha tevékenysége, közreműködéséről. Kíváncsiak leszünk az üzleti vállalkozás további sorsára. Egyelőre a három fiatal rendkívül bizakodó.
Köszönöm figyelmüket.
5 évvel később
2030-t írunk. A magyar élelmiszer feldolgozás újjászületése már nem csak terv, de megvalósulni látszik a kis modul rendszerű üzemek hatékonysága.
Ferenc, Sándor és Zsigmond már kicsit megidősödtek ugyan, de elmondhatják, hogy az 5 éve a Hajnaltáj c. műsorban felvázolt ötletük megvalósult. Ma szerte az országban több száz modul rendszerű élelmiszer feldolgozó működik. Alapanyagban sincs már hiány, kiépült egy a 1980-as éveket utánzó termeltetési és felvásárlási rendszer.
Újra híres a magyar zöldség termelés, makói a hagyma, nem kell burgonyát importálni, s a paprika, uborkatermelésünk is újra világszínvonal.
Például ismét több száz savanyító üzem állítja elő a rendkívül egészséges fermentált zöldségeket. Természetesen elsősorban káposztát, de fermentált cékla, tarlórépa, spárgatök, sárgarépa stb. is van van bőven.
Bármilyen hihetetlen, a lakosság körében a gyomor-bél panaszok jelentősen csökkennek, a nyelőcsőtől a végbélig terjedő szakasz daganatos megbetegedéseinek száma negyedére esett vissza 2025-höz képest.
Most visszatérünk a kiinduláshoz, A három „fiatalember” kicsit megkomolyodva, töretlen energiával irányítják az immáron birodalommá váló, franchise rendszerben működő üzemecskéket.
Ők, bár már több tucatnyi típusú feldolgozó működik szerte az országba, sőt azon túl is, még mindg a liozás a kedves gyermekük. Valaha azt állították, hogy a fagyasztva szárítás a jövő tartósító módja. S igazuk lett. Sőt, a korábban importált gépek gyártása megvalósult az országban, s nagyon profi, takarékos üzemmódú gépek százai működnek.
- Üdvözlöm Önöket, Ferenc, Sándor és Zsigmond. Emlékeznek még, hogy mintegy 25 évvel ezelőtt ezen a helyen beszélgettünk. Lelkesen beszéltek az első liozó üzemükről, nagy jövőt jósolva neki.
- Mondjanak pár szót az elmúlt évek tapasztalatairól. Elsőként talán Ferenc, a technológus szóljon.
- Köszönöm a szót. Valóban, 5 év alatt birodalommá nőtünk. Bizonyos receptek standard receptekké váltak. Volt be-beugró partnereink, mint a hurka készítő hentes, mára saját moduljaikban különleges chipseket állítanak elő. Különleges terméke lett a vékonyra klopfolt, szuvidált marhahús szelet. Volt alkalmam megkóstolni, a mennyei szó nem mond semmit az ízéhez képest.
De a fagylalt liofilizálása, a liozott növényi tejek sokasága mind-mind jó hasznot hoz a tulajdonosoknak. Szaporodnak a liozott alga készítmények, melyek hozzájárulnak a népegészség karbantartásához.
- Sándor, maga mit tud még hozzátenni?
- A hazai liofilizáló gép gyártása megpezsdítette a valahai, 1980-as évek világszínvonalú hazai gépgyártását. Utánozhatatlan minőségű, termelékenységű kisebb teljesítményű üzemek sokasága mellett vannak nagyobb teljesítményt produkáló középüzemek is, amelyek felhasználják a mi innovációnkat. Én elégedett vagyok az elért eredményekkel.
Freeze-dried ice cream - wikipedia -
Külön kiemelném, hogy az országban működő immáron nagyon sok gép karbantartását, teljeskörű több éves garanciális és azon túli javítását a korábbi USA importőr, mára gyártó végzi. Nagyon profi módon, felszerelve tartalék alkatrészekkel, a gép működésének legkisebb eltérését azonnal tudják detektálni, közbelépni. Ajánlásokat tesznek folyamatosan a mi tapasztalatinkra építve is a pillanatnyi klímához való gép beállításhoz. Példa mutató szerviz szolgáltatás valósul meg.
Ezt csak azért emelem ki, mert természetesen megjelentek kicsit olcsóbb gépet kínáló kínai gyártók, akik semmilyen szerviz szolgáltatást nem nyújtanak. Olcsó húsnak néha híg a leve.
- Zsigmond, és maga területén milyen fejlődés történt?
- Mi kell nagyobb eredmény, mint az ötletünk, a modul rendszerű kis, mikro üzemek elindították, mintegy visszaállították a valahai világhírű magyar élelmiszeripart. Még szerencse, hogy 2026-ban voltak még olyan szakemberek, aki a 70-90 es években kertészeti termelést szervezték, a felvásárlási rendszert működtették. Ők is aktivizálódtak, s nagyon hasznosan működtek közre.
Természetesen a modulok is fejlődtek, infrastruktúrájuk tökéletesedett. Az energia ellátás is még biztonságosabb. Nagy teljesítményű napelemek és hatalmas kapacitású akkuk biztosítják az áram ellátást. Hőszivattyúk „gyűjtik” össze a gépek által termelt hőt, s sajtolják a meleg közeget az üzem környéki talaj szelvénybe, ahonnan télen tudjuk a fűtő energiát visszanyerni. Saját szennyvíz kezelőnk van, komposztálunk. A földre telepített napelemek árnyékában magunk is termelünk zöldséget. Például egy megbízott kertész a mi napelemeink árnyékában 400 g-os paprikákat tud előállítani.
________
Kérdése lenne a liofilizálással, és a moduláris gyártással kapcsolatban?
Keresse bizalommal Bujna Ferenc Tartósítóipari Szakmérnök Urat, a liofilizálás szakértőjét!
Írjon e-mailt a lecsomernok@gmail.com - ra Bujna Ferenc Tartósítóipari Szakmérnök Úrnak címezve!
________
Élelmiszermérnöki tudásra lenne szüksége a cégednek, pl. terméktervezés, gyártás, minőségügy, költségek, vagy az exporttervezés terén?
Ha így van, írj nekünk!
Írj az Élelmiszermérnököknek!
lecsomernok@gmail.com
________
Does your company need food engineering expertise in areas such as product design, production, quality, costs or export planning?
If so, contact us!
Contact Food Engineers!
lecsomernok@gmail.com
______
- És hogyan állnak a beruházások támogatásával?
- Bizony, a kezdetekben jól jött volna a támogatás. Első beszélgetésünk során nem akartuk előhozni, hogy mennyire szűkében vagyunk a beruházásokhoz szükséges tőkének. Valahogy csak ígéretekben bővelkedtünk. Aztán 2026 második felétől megindult az állami felismerés, hogy utunk követendő, s lett elég tőkénk.
- És hogy állnak az indulásukkor eltervezett leves porokkal?
- Szerencsére, ahogy a kisebb megrendelőink a maguk lábára álltak, maguk is liozókká váltak, el tudtuk kezdeni a levesporok gyártását.
- Ugye, a kicsit darabos levesekét?
Igen, nagyon jól emlékszik. Mára 12 féle levesport gyártunk, s rajtunk kívül a mi receptjeink felhasználásával még sok tucat üzem foglalkozik ezzel.
Közben álmom volt, hogy paradicsomlevet gyártunk, s ebből készítünk levest, sűrítményt. Híresek lettek a ketchup termékeink. Mindig is álmom volt, hogy forgalmas bicikli útvonalak mentén hűtött paradicsom italt kínáló automaták működjenek, s a paradicsomlé oltsa a túrázók szomját. Mára ez az álmom is megvalósult. Paradicsom porból kiinduló hígítással működnek a gépek, ahová a paradicsom port liozással készítjük.
Köszönjük a riportot. Gratulálunk Önöknek. S gyermekeik átveszik Önöktől a stafétabotot?
Szeretnénk.
